El árbol que casi no florece

Casi todo lo que vale la pena en México crece donde no debería.

Un árbol que no impresiona a nadie

El mezquite no es un árbol bonito. No tiene la copa de una jacaranda ni la solemnidad de un ahuehuete. Visto de lejos parece un arbusto grande y torcido, del color del polvo, con espinas.

Crece donde otras especies se rinden: en las zonas semiáridas, con poca agua, mucho sol, heladas en invierno y calor de horno en primavera. Su distribución abarca casi todo el territorio mexicano, y es en los matorrales xérofilos y pastizales semiáridos donde de verdad se planta. La mayoría de la gente que ha pasado la vida junto a un mezquite jamás lo ha mirado dos veces.

Su nombre viene del náhuatl mizquitl. Acompaña la vida humana en el norte y centro de México desde tiempos prehispánicos, dando sombra, alimento, madera, forraje y medicina. Lleva aquí muchísimo más tiempo que nosotros.

Lo que hace hacia abajo

Lo interesante del mezquite no se ve. Es una leguminosa de la familia Fabaceae, y sus raíces bajan muchísimo más de lo que su tamaño sugiere, buscando agua a profundidades donde ninguna otra planta del paisaje llega.

Esas raíces sostienen el suelo. Retienen humedad. Impiden que la tierra se lave con las lluvias que llegan de golpe y se van igual. Y hace algo más que no se nota: el género Prosopis fija nitrógeno, lo que enriquece el suelo a su alrededor y permite que crezcan las especies vecinas. Un mezquite es, en la práctica, una obra de ingeniería hidráulica disfrazada de arbusto feo.

Es la primera lección de esta historia: lo que sostiene una cosa casi nunca es lo que se ve de ella.

La floración

Y entonces, un año cualquiera, llueve lo suficiente.

El mezquite florece. No con escándalo: con unas flores pálidas, discretas, que un peatón distraído confundiría con polvo. Dura poco. Y no ocurre en la misma fecha todos los años, porque no depende del calendario sino de la lluvia, y la lluvia del semidesiértico no le rinde cuentas a nadie.

Hay años en que la floración es generosa. Hay años en que apenas ocurre.

Eso convierte a la miel monofloral de mezquite en una de las más difíciles de conseguir del país, y por una razón que ninguna estrategia comercial puede alterar: no se puede producir más de la que el árbol decidió dar ese año.

Cuando se habla de miel de mezquite en México, se nombra casi siempre a Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí y Chihuahua. Jalisco rara vez aparece en esa lista. Aparece de todos modos.

La ventana

Para el apicultor, esa floración corta es una ventana. Si las colmenas están en el lugar correcto en el momento correcto, la miel sale monofloral: de una sola flor, de un solo territorio.

Si llegan tarde, o si las abejas encuentran otras floraciones a su alcance, la miel sale mezclada. Sigue siendo buena miel. Simplemente ya no es la misma miel, y ninguna etiqueta puede corregir eso después.

La diferencia entre una cosa y la otra son unos días de diferencia y la decisión de estar ahí.

Lo que sale del panal

La miel de mezquite no se parece a la que la mayoría tiene en la cocina.

Es clara —entre blanco y ámbar pálido— cuando lo que se espera de la miel es ámbar oscuro. Es de dulzor bajo, casi conteniéndose, cuando lo que se espera de la miel es que empalague. Y no se queda líquida: cristaliza rápido, con grano fino, hasta quedar untable como mantequilla.

Casi todo el mundo interpreta eso último como un defecto. Es exactamente al revés. Cristaliza porque nadie la pasteurizó. La miel que permanece líquida durante años en un anaquel pasó por calor suficiente para perder lo que la hacía distinta.

La miel de mezquite, en otras palabras, delata su propia autenticidad haciéndose sólida.

Por qué esta miel y no otra

Podríamos haber elegido una miel abundante. Hay mieles mexicanas excelentes que se producen todo el año, en volumen predecible, con costo estable. Habría sido un mejor negocio.

Elegimos la que depende de que llueva.

Porque una edición de setecientas piezas no tiene sentido si dentro va algo que se puede reponer indefinidamente. La escasez de Enredadera no es una decisión de mercadotecnia tomada en una junta: empieza en un árbol torcido del semidesiértico que florece cuando quiere.

Nosotros solo llegamos a tiempo.

El último detalle

La miel sale de un solo territorio de Jalisco, cosechada y envasada ahí mismo, cruda, bajo comercio justo con los apicultores. De ahí viaja a Santa María Canchesdá, donde otras manos la reciben dentro de una vasija que tampoco se puede repetir.

Dos oficios que dependen del pulso y del clima, y ninguno de los dos garantiza el año siguiente.

Cuando la vasija número setecientos salga del taller, el molde se retira. Y la floración que había dentro tampoco vuelve.

Si quieres el detalle técnico —y qué afirmaciones sobre esta miel no vamos a repetir— está en este artículo. Si quieres la pieza, está aquí.