Miel de mezquite: una floración, una cosecha, un año

La miel de mezquite no sabe a lo que casi todos guardan en la alacena. Es más pálida, y sale de un solo árbol.

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Unas semanas, una vez al año

El mezquite es nativo del México semiárido, el mismo árbol que corre por el oeste de Texas y el suroeste estadounidense. Su nombre viene del náhuatl mizquitl. Florece en primavera, en los meses secos, y no todos los años son generosos. Los apicultores mueven sus colmenas para estar ahí cuando abre, porque casi nada más está floreando entonces. Lo que las abejas traen en esas semanas es la cosecha entera.

De un solo territorio de Jalisco

Casi toda la miel de mezquite que se vende en Estados Unidos viene de Arizona y Texas. La nuestra viene más al sur, de un solo territorio de Jalisco, comprada directo a los apicultores que lo trabajan. Jalisco está entre los cinco estados de mayor producción de miel en México, que a su vez es el décimo productor mundial entre 115 países. El árbol aguanta sequías que detienen todo lo demás, y da su floración solo cuando el año lo permite; por eso un lote nunca es exactamente el anterior.

Cómo es

• Color: pálida, más cerca del blanco que del ámbar. No es lo que se espera de una miel.
• Nariz: suave, con madera debajo.
• Sabor: primero vainilla y almendra, caramelo detrás.
• Textura: cuaja pronto y cuaja fina, así que después de unas semanas se unta en vez de caer.
• Composición: cerca de cuatro quintas partes de azúcares, con la fructosa alrededor de 40%; de 15 a 18% de agua, potasio entre sus minerales. De ahí sale a qué sabe y cómo cuaja.

Cómo saber si una miel es real

Esto importa más que cualquier nota de cata. En marzo de 2023 la Comisión Europea publicó los resultados de From the Hives: 320 remesas de miel muestreadas en fronteras europeas, 147 sospechosas —el 46%—, cortadas con jarabes de arroz, trigo o remolacha. En el ejercicio anterior la cifra había sido 14%. Ocultar de dónde venía realmente la miel estaba entre los métodos encontrados.

Cuatro cosas separan una miel de mezquite que vale su precio de un frasco con la palabra en la etiqueta. Debe ser cruda, y en serio. Debe nombrar una flor, no una mezcla de desierto con algo de mezquite. Debe nombrar un territorio, no solo un país. Y debe espesar con el tiempo. Una miel que se queda perfectamente líquida un año suele haber sido tratada para eso.

Qué significa monofloral

La palabra tiene un umbral: 45% del polen de una sola especie, contado al microscopio. Es una medición, no una descripción, y por eso casi ninguna miel vendida como de una sola flor ha sido contada. La nuestra sale de un árbol en un territorio y no se corta con nada.

Cómo comerla

El mezquite premia la mesura. Una cucharada sobre un queso joven y salado. Un hilo sobre pan tibio con mantequilla. Disuelta en café negro, donde suaviza la taza sin convertirla en otra cosa. Es la miel para una mesa que ya tiene cosas buenas encima.

Cuando se pone pálida y espesa

La miel cruda cristaliza, y el mezquite lo hace pronto y fino, así que una vasija que llegó dorada puede verse casi blanca unas semanas después. No pasó nada malo. Métala en agua tibia si la quiere suelta. El agua hirviendo, el microondas o el calor directo deshacen lo único que hace que valga la pena.

La otra miel

No toda mesa quiere la callada. De Todas Las Flores es miel cruda multifloral: las abejas trabajan varias floraciones del mismo territorio, así que es más redonda, más floral, con más cuerpo. Los mismos apicultores, el mismo Jalisco, la misma negativa a calentarla. $70 USD la de 100 g, $85 USD la de 200 g.

Qué se puede afirmar con verdad de esta miel

Circula mucho en internet sobre las propiedades medicinales de la miel de mezquite, incluido que sirve para personas con diabetes. Vendemos esta miel y no vamos a repetir nada de eso.

Lo que se puede afirmar con verdad es poco. Esto es miel, y la miel es azúcar. Es cruda, lo cual significa que nunca se calentó por encima de la temperatura de la colmena ni se filtró hasta dejarla transparente, así que el polen y las enzimas que le pusieron las abejas siguen dentro de la vasija. Eso dice cómo se manejó, no lo que le hace a un cuerpo. Es cerca de cuatro quintas partes azúcar, alrededor de 40% fructosa, y eleva la glucosa como cualquier miel. Si usted está llevando un padecimiento, a quién hay que preguntarle es a su médico, no a una etiqueta.

Preferimos vender menos miel que decir algo que no podemos sostener.

Y la abeja de la vasija

Fantina no vende miel en vidrio. El mezquite viaja dentro de una vasija hexagonal vaciada, quemada, pintada a mano alzada y vuelta a quemar en Santa María Canchesdá, un pueblo de 1,898 habitantes (INEGI, 2020) del Estado de México donde la alfarería es el segundo sustento después del campo.

La abeja se levanta de la cara del frente, y la enredadera pintada alrededor es la floración de mezquite que ella trabajó. Cada pieza va numerada; cuando se acaben las setecientas, la edición no se repite. La miel se acaba. Ella no.

Preguntas

¿A qué sabe la miel de mezquite?
Primero vainilla y almendra, caramelo detrás, algo de madera debajo. Más pálida y más callada que casi cualquier miel de supermercado.

¿Es distinta la miel de mezquite mexicana de la de Arizona?
Mismo género de árbol, distinto territorio. La nuestra viene de un solo territorio de Jalisco, cruda y nunca mezclada.

¿Por qué cristalizó mi miel de mezquite?
Porque es cruda. El mezquite cuaja pronto y fino. El agua tibia bajo la vasija la afloja.

¿La miel de mezquite sirve para diabéticos?
Ninguna miel sirve. Es azúcar, cerca de cuatro quintas partes de su peso, y eleva la glucosa. Pregúntele a su médico, no a una etiqueta.

¿La miel de mezquite cura algo?
No. Es una miel cruda monofloral, y eso habla de cómo se cosechó y se manejó, no de efectos en la salud.

¿Dónde compro miel cruda de mezquite mexicana?
La Enredadera de Fantina viaja por paquetería terrestre, con guía de rastreo y envío incluido; el origen y el tiempo de tránsito de su mercado aparecen en la ficha del producto.

Cómprela: Enredadera, $145 USD — envío incluido, sin nada agregado al pagar.